La nueva tendencia de comer dentro de la cocina de los restaurantes porteños

El backstage de los restaurantes dejé debelar sus secretos y como en una cena show, los comensales ven la preparación de los platos e interactúan con los chefs. Algunos incluyen un menú por pasos, en otros solo hay lugar para unos pocos privilegiados, otros exigen un mínimo de comensales. Los lugares que se sumaron a la tendencia.

El chef de Mengano, Facundo Kelemen, prepara uno de sus platos delante de dos de los comensales.


Ya no es sólo la experiencia de ir a un restaurante y comer. Da poco, la tendencia suma el backstage, compartir el trabajo de los cocineros, ver al detalle cómo preparan el plato. La propuesta de comer en la barra no es nueva, pero se sofisticó. ¿La novedad? Los restaurantes ya se piensan en función de ese espacio y de lo que ahora está detrás de él: la brigada en acción. Algunos, directamente trasladaron la mesa dentro de la cocina, en un 360° culinario.

De estos últimos, el que le encontró hasta marketing al formato es Vico, que ya supo innovar cuando abrió, hace menos de dos años años, como un bar de vinos por copa que se expenden desde un dispenser. Hace unos dos meses, inauguraron The chef’s table, la mesa del chef, guiño a la serie de cocineros de Netflix.

Hay que reservarla con anticipación. Cuesta $ 1.950 por persona e incluye un menú por pasos a cargo del chef Julian Del Pino con un maridaje de vino por copa. Hay sólo cuatro lugares en la barra, que Del Pino hizo colocar especialmente sobre un costado de la cocina del local más nuevo, el de la calle Honduras. El comensal entra por la misma puerta por donde salen los mozos, se sienta y, entre paso y paso que va sacando, puede charlar con el chef, que le deposita él mismo el plato delante.

El chef Julián Del Pino sirve The Chef's Table del restaurante Vico.


En una de las cocinas, una llamarada atrae la atención y distrae del bocado que uno se mete en la boca. Es curioso, pero no hay olor a comida en el ambiente ni se siente en la ropa. También resulta curiosa la tranquilidad con que se manejan Del Pino y sus asistentes. ¿No es que en las cocinas hay siempre tensión? ¿No explota el chef como los cocineros de las películas? “Hay que encontrar el punto medio. La gente viene a ver la realidad, así que una puteada es parte del show. Pero sí, te impone otra exigencia”, dice Del Pino, quien asegura que le “divierte tener contacto directo con la gente”.

Para ser un chef que cocina así, para el público, hay que manejar el tempo. A unas cuadras de ahí, la escena se repite en Mengano. La barra de este bodegón moderno integra cocina y salón, y los cuatro comensales que se sienten en sus cómodas butacas también pueden interactuar con su chef, Facundo Kelemen, que explica, por ejemplo, cómo hace su ya famosa milanesa de tira de asado cocida 10 horas al vacío. La cocina es un mecanismo de relojería, en el que los integrantes del equipo limpian y ordenan cada cosa a cada paso.

Niño Gordo, Bestia, Cincinnati, Rufino, Opio, Taki Ongoy, Tintorería Yafuso, Ajo Negro y Alo’s son algunos de los otros que apostaron a una barra integrada a la cocina. En el restaurante de Alejandro Féraud, conseguir una de sus seis banquetas es más difícil que una mesa. “Es la simple manera de que nuestros comensales puedan ver cómo nos movemos cual orquesta silenciosa. La idea es generarles un concepto de ‘cena-show’ que realmente disfrutan”, define el chef de Alo’s.

Lo mismo plantean Damián Giammarino y Gaspar Natiello, del bar de tapas Ajo Negro, en el que casi no hay división entre cocina y salón. “Queríamos ser lo más sinceros y despojados con lo que íbamos a ofrecer y cocinar frente al comensal es llevar esa idea a su máxima expresión. Uno de los desafíos más grandes de esto es también un beneficio: estamos obligados a trabajar en orden y mantener todos los elementos de trabajo en asepsia constante”, explican.

Este concepto se replica en Anchoíta, el restaurante de Enrique Piñeyro en Chacarita. Ahí, la barra envuelve la cocina, en el medio del salón. Su sommelier, Valeria Mortara, cuenta que así se pensó desde el principio, y que tiene que ver con mostrar la “honestidad” de su propuesta, que apuesta a una cocina de producto.

La Mesa del Fondo, en la cocina del Hilton Buenos Aires.


En este sentido, el que llevó el concepto más al extremo es el Hilton Buenos Aires: armó una mesa justo en el medio de la gigantesca cocina del hotel cinco estrellas. Para comer ahí, hay que hacer una reserva de un mínimo de 8 comensales y un máximo de 16. Está pensada para eventos corporativos y reuniones de negocios (el fuego en la hornalla que nos distrajo más arriba acá puede distender una negociación, por ejemplo), “pero también han venido familias a celebrar un cumpleaños”, cuenta el chef ejecutivo Pablo Barbero.

Mientras sacan 100 cubiertos para el restaurante y el room service de 417 cuartos, como parte de la Mesa del fondo, el cocinero se acerca a hablar sobre los productores de los insumos con los que lo preparó la comida. Y para el postre, tienen la opción del Art attack: traen una plancha blanca con un montón de ingredientes dulces para que el comensal “cree” el final de su cena. A lo mejor por ahí venga la tendencia en el futuro: comer, mirar, dialogar y hasta actuar en tu comida.



Gentileza: El País




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